真空淹漬機用途原理：是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打，達到 腌漬的作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；本機具有呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)做胖張、縮小的往復運動，改善了肉組織的結(jié)構(gòu)，提高了切片效果，增加了出品率。

真空淹漬機用途除具有真空滾揉機的特點外，還具有變頻技術(shù)功能。是機器使用更安全、更方便、更加節(jié)能高效。整機采用不銹鋼制造。結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，zui大的增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪音小，性能可靠。使用效率更高。

是食品在真空（負壓）下進行腌制處理，腌漬液在真空狀態(tài)下能快速地滲透到食品的每個細微毛孔和空隙中。使用真空腌制比傳統(tǒng)腌制工藝的浸泡時間縮短幾十倍，同時也縮短了材料在瀝干過程中的時間，直接降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品質(zhì)量及市場競爭力。真空腌制機適用于食品蒸煮或者油炸前給食品入味及浸糖以及其他調(diào)味填充物品，有利于保持肉制品的嫩化、入味等，靜態(tài)的腌制可保持果蔬脆片的型狀和改善外觀色澤。

 結(jié)構(gòu)：使肉質(zhì)松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強，肉塊間結(jié)合緊密 2.加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，諸城滾揉機器加工過的肉非常有利于鹽水的滲透。 3.加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。