概述
一、蛋糕的概念及分類
1．蛋糕的概念
蛋糕是以雞蛋、食糖、面粉為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘焙或蒸制而使組織松發(fā)的疏松棉軟、適口性好的食品。
2．蛋糕的分類
蛋糕的花色品種很多，按制作方法和風味特點不同，主要分為清蛋糕、油蛋糕、戚風蛋糕、裱花蛋糕。
3、蛋糕的命名
蛋糕的命名大致有以下幾種方式：①依蛋糕所含的特殊材料命名，如櫻桃蛋糕；②依蛋糕本身的口味命名，如香橙蛋糕；③依外表霜飾的材料命名，如鮮奶油蛋糕；④依地名、人名、商店名命名，如瑞士黑森林蛋糕；⑤依國別不同命名，如法式蛋糕。
蛋糕加工基本原理
（一）蛋糕的膨松原理
蛋糕的膨松原理主要是物理性能變化的結(jié)果。它是經(jīng)過機械攪拌，使空氣充分進入坯料中，經(jīng)過加熱，使空氣膨脹，使坯料體積疏松膨大。
1．蛋白質(zhì)的膨松
雞蛋是由蛋白和蛋黃兩部分組成。蛋白是一種粘稠的膠體，具有起泡性，當?shù)鞍滓菏艿郊彼龠B續(xù)的攪打時，使空氣充入蛋液內(nèi)形成細小的氣泡，被均勻地包在蛋白膜內(nèi)，受熱后空氣膨脹時，憑借膠體物質(zhì)的韌性，使其不致于破裂。
因此，過分的攪打會破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使保持氣體的能力下隆，
2．奶油的膨松原理
制作奶油蛋糕時，糖、奶油在進行攪拌過程中，奶油中拌入了大量空氣并產(chǎn)生氣泡。加入蛋液繼續(xù)攪拌，油蛋料中的氣泡就隨之增加，這些氣泡受熱膨脹會使蛋糕體積增大、質(zhì)地松軟。
（二）蛋糕的熟制原理
制品的熟制是在高溫下進行的。制品內(nèi)部所含的水分受熱蒸發(fā)，氣泡受熱膨脹，淀粉受熱糊化，疏松劑受熱分解，面筋蛋白質(zhì)受熱變性凝固、固定，后蛋糕體積增大，才使制品成熟。
蛋糕生產(chǎn)技術概述
（一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則
蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，以奶制品、膨松劑等為輔料。由于這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比間也要遵守一定的的原則。這個原則就是配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料之間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。
配方平衡原則對蛋糕的制作具有重要的指導意義，它是產(chǎn)品質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改以及新配方設計的依據(jù)。
原料按其在蛋糕加工中的作用的不同可分為以下幾組：
干性原料：面粉、奶粉、膨松劑、可可粉
濕性原料：雞蛋、牛奶、水
強性原料：面粉、雞蛋、牛奶
弱性原料：糖、油、膨松劑、乳化劑
（二）蛋糕生產(chǎn)工藝
原料準備─→調(diào)制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷卻─→包裝
1．原料的要求及準備
原料準備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導致成品蛋糕中有硬心。
在根據(jù)配方稱量配料時，應注意將稱量好的配料單獨分開放置，尤其是不能將鹽、糖與酵母混放在一起，以免酵母的活性被破壞。
1.1相關知識：配方的表示方法
標準的配方應該包括：原料名稱、原料質(zhì)量、焙烤百分比和實際百分比四個部分。但在實際使用中一般只使用前三個部分，即原料名稱、原料質(zhì)量和焙烤百分比。