腐乳又稱豆腐乳，是中國(guó)流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)高，聞起來(lái)有股臭，吃起來(lái)特別的香味深受中國(guó)老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。腐乳也是我國(guó)*的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味*的菜肴。

　　目前我國(guó)各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強(qiáng)的根霉或毛霉的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。z后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的*風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過(guò)程中所形成。

　　豆腐乳作為一種銷量巨大的民間傳統(tǒng)美食，生產(chǎn)豆腐乳的廠家當(dāng)然也是遍地開(kāi)花，但是據(jù)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，市面上銷售的豆腐乳有八成不合格，其中多數(shù)是因?yàn)榫淇倲?shù)超標(biāo)。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的市場(chǎng)部的周婉君女士說(shuō)，造成豆腐乳菌落總數(shù)超標(biāo)的原因主要是微生物污染。微生物污染不僅會(huì)造成豆腐乳抽檢不合格，還會(huì)危害消費(fèi)者的身體健康，更是造成豆腐乳產(chǎn)品保質(zhì)期短的重要因素。

　　要想解決豆腐乳細(xì)菌超標(biāo)問(wèn)題，延長(zhǎng)豆腐乳的保質(zhì)期，應(yīng)該從三個(gè)方面考慮：一是瓶?jī)?nèi)環(huán)境抑制有害菌，比如有益菌繁殖、PH值調(diào)控，鹽調(diào)整滲透壓。二是用油或包裝密封隔絕空氣。三是包裝后滅菌，如果前面做好了，特別是生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格控制，包裝材料殺菌*，對(duì)殺菌的要求就降低了。

　　可以嘗試在生產(chǎn)采時(shí)用加大接菌量造成優(yōu)勢(shì)或加乳酸控制PH值等可以抑制雜菌的控制手段，等到有益菌占優(yōu)時(shí)，一般都會(huì)有抑菌代謝物生成。為增強(qiáng)防腐效果，一些做得規(guī)范的豆制品生產(chǎn)企業(yè)都是在殺菌工藝和真空包裝密封性上下工夫。

　　食品高能離子空氣滅菌設(shè)備技術(shù)參數(shù)：以YKJ-2000型消毒機(jī)為例，殺菌率：99.9%，沉降菌≤15cfu/皿•30min，浮游菌≤800個(gè)/m³，空氣潔凈度≥ 30萬(wàn) 級(jí)，適用面積：靜態(tài)≤300m³、動(dòng)態(tài)≤150m³，設(shè)備使用年限≥15年，電機(jī)功率 ≤220W，設(shè)備尺寸：600*425*1780。

　　食品高能離子空氣滅菌設(shè)備解決了微生物污染問(wèn)題，對(duì)于商家來(lái)說(shuō)不僅可以延長(zhǎng)豆腐乳的保質(zhì)期，也不必再害怕抽檢不合格。對(duì)于消費(fèi)者而言，也可以放心食用美味的豆腐乳，不必害怕細(xì)菌超標(biāo)的問(wèn)題。