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金針菇營養(yǎng)豐富，口感好，但生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，自然氣溫下一般冬季及早春上市，盡管可用空調(diào)實(shí)行周年生產(chǎn)，但生產(chǎn)成本高，一次性投資大，且生產(chǎn)中病害發(fā)生嚴(yán)重。罐藏金針菇質(zhì)地清爽、脆嫩、風(fēng)味鮮美，解決了金針菇周年供應(yīng)的問題。下面介紹一下山東瑞帆關(guān)于金針菇罐頭加工技術(shù)的研究。

    1原料與方法

    1.1金針菇采用金針菇白色、黃色兩個(gè)品系，取15CM以下未開傘鮮菇，切除柄基部相連部分（約2～3CM）。

    1.2輔料食鹽（精制鹽），檸檬酸（食品級(jí)），抗壞血酸（食品級(jí)），焦亞硫酸鈉（食品級(jí)），EDTA（分析純）。

    1.3工藝流程

    原料驗(yàn)收→去掉菇柄基部相連部分→護(hù)色和漂洗→預(yù)煮→冷卻→裝罐→加湯汁→封口→殺菌冷卻→擦罐入庫→保溫→檢驗(yàn)→成品。

    1.4試驗(yàn)方法

    1.4.1原料驗(yàn)收：金針菇必須新鮮，白色品系純白色，黃色品系淺黃色，均未開傘，無病蟲害，無畸形，無霉味，柄長不大于15CM，采收后運(yùn)至加工廠加工。

    1.4.2護(hù)色與漂洗：將黃色品系金針菇分別倒入0.03%焦亞硫酸鈉，0.05%EDTA，0.05%抗壞血酸處理5分鐘，用清水漂洗，白色品系金針菇不需護(hù)色僅用清水洗凈。

    1.4.3預(yù)煮：主要作用在于鈍化酶的活性，軟化菇體組織，殺死菇表微生物及驅(qū)去菇體組織中氣體，預(yù)煮時(shí)間100℃下5分鐘。

    1.4.4冷卻：預(yù)煮后的菇必須盡快冷卻，并去除殘留的雜質(zhì)，且可使菇體進(jìn)一步脫去護(hù)色液。

    1.4.5分檢裝罐：空罐清洗，將菇按大小分別歸類裝罐，且菇蓋朝上，以確保產(chǎn)品的美觀，每罐裝入固形物240—250克。

    1.4.6加注熱湯汁：①配制湯汁。每100千克水中食鹽2.3千克，檸檬酸50克，溶解煮沸，過濾使用，湯汁溫度保持80—90℃，每罐加湯汁至罐口1cm處；②封口。封口后及時(shí)滅菌。

    1.4.7滅菌：密封后的罐頭經(jīng)檢查無破損后及時(shí)滅菌，滅菌公式為15—30—20/121℃，滅菌必須嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。

    1.4.8保溫：罐頭滅菌后冷卻到40℃時(shí)入保溫庫，37℃儲(chǔ)存7天，觀察有無脹罐、渾濁及長霉現(xiàn)象。以上工藝所需設(shè)備詳情請(qǐng)咨詢山東瑞帆：

    2金針菇罐藏護(hù)色實(shí)驗(yàn)及結(jié)果

    用同種旋口罐頭瓶選用白色、黃色兩種金針菇品系，白色金針菇用清水處理，黃色金針菇分別采用左表中幾種不同的護(hù)色劑處理，經(jīng)護(hù)色處理后用常規(guī)方法罐藏，常溫下6個(gè)月后檢查。

    3.1理化指標(biāo)：凈重425克，每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)明量含量。每罐允許公差±3%。固形物：不低于凈重的53.5%（227克），每罐允許公差±3%，但每批平均不低于固形物。氯化鈉含量1.0—1.5%。重金屬含量不超標(biāo)。

   3.2微生物指標(biāo)：無致病菌及因微生物作用所引起的*象征。

    4結(jié)果與分析

    4.1實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用金針菇白色品系不需要任何護(hù)色處理，可直接罐藏，罐藏白色金針菇，菇體潔白，且無任何對(duì)人體有毒的化學(xué)物質(zhì)，是一種安全健康的食品。

    4.2黃色金針菇可罐藏加工，但要護(hù)色處理，不經(jīng)護(hù)色處理的罐頭存放過程中出現(xiàn)黃變，甚至褐變；護(hù)色處理的以傳統(tǒng)焦亞硫酸鈉護(hù)色效果，但其S02殘留對(duì)人體有害，且對(duì)口感有一定影響；ED-TA處理有一定效果，可能是因?yàn)樗芘c金屬離子螯合，以清除引起褐變的金屬離子；抗壞血酸為抗氧化劑，能抑制酶促褐變，但本次試驗(yàn)效果較差，有待進(jìn)一步研究。