隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，肉類品質(zhì)的評(píng)價(jià)和控制愈發(fā)重要。為了科學(xué)、準(zhǔn)確地測(cè)定肉的嫩度，中華人民共和國(guó)發(fā)布了NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)，即《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》。這一標(biāo)準(zhǔn)專門針對(duì)家畜及大型禽肉類的嫩度測(cè)定而制定，通過(guò)使用特定的肉嫩度測(cè)試儀，將肉的嫩度進(jìn)行量化，為肉類品質(zhì)的評(píng)價(jià)提供了重要依據(jù)。本文將深入探討NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)對(duì)肉嫩度測(cè)試儀的具體規(guī)定。

一、NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)概述

NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)剪切力測(cè)定法來(lái)量化肉的嫩度。嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力，這一力值反映了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性、肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等，是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)。該標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，使得肉類品質(zhì)的評(píng)估更加客觀、準(zhǔn)確，有助于提高肉類產(chǎn)品的質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

二、肉嫩度測(cè)試儀的技術(shù)要求

NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)對(duì)肉嫩度測(cè)試儀提出了具體的技術(shù)要求，以確保測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性和一致性。這些要求主要包括：

1. 測(cè)量范圍與分辨力：肉嫩度測(cè)試儀的測(cè)量范圍應(yīng)在（0250）N或（025）kgf之間，分辨力應(yīng)達(dá)到0.01N。這一要求確保了測(cè)試儀能夠精確測(cè)量不同肉樣的剪切力值。

2. 剪切速度：剪切速度應(yīng)設(shè)定為1mm/s，且可在（0.5~20）mm/s范圍內(nèi)可調(diào)。適當(dāng)?shù)募羟兴俣扔兄谀M人的咀嚼作用，確保測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3. 刀具規(guī)格：測(cè)試儀應(yīng)配備WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具，其刃口內(nèi)角度為60°，砧床口寬為4.0mm±0.2mm。這些規(guī)格確保了刀具在切割肉樣時(shí)能夠保持一致性和準(zhǔn)確性。

4. 示值準(zhǔn)確度：測(cè)試儀的示值準(zhǔn)確度應(yīng)達(dá)到±1%，以確保測(cè)量結(jié)果的可靠性。

三、肉嫩度測(cè)試儀的操作步驟

在NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)下，肉嫩度測(cè)試儀的操作步驟主要包括：

1. 樣品準(zhǔn)備：選取具有代表性的肉樣，確保樣品的均勻性和一致性。肉樣應(yīng)切成適當(dāng)大小的塊狀，以便于測(cè)試儀進(jìn)行剪切。

2. 儀器校準(zhǔn)：在每次測(cè)試前，應(yīng)對(duì)測(cè)試儀進(jìn)行校準(zhǔn)，確保傳感器的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。

3. 樣品測(cè)量：將肉樣放置在測(cè)試儀的砧床上，調(diào)整刀具的位置，使其對(duì)準(zhǔn)肉樣的中心。啟動(dòng)測(cè)試儀，刀具以規(guī)定的剪切速度切割肉樣，傳感器記錄剪切力的變化情況。

4. 數(shù)據(jù)記錄與分析：測(cè)試儀自動(dòng)記錄剪切力峰值，并將其作為肉樣嫩度值。每個(gè)樣品應(yīng)進(jìn)行多次測(cè)量，取其平均值作為最終結(jié)果。根據(jù)測(cè)量結(jié)果，對(duì)不同肉樣的嫩度進(jìn)行比較和分析。

四、注意事項(xiàng)與維護(hù)保養(yǎng)

在使用肉嫩度測(cè)試儀時(shí)，還應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

1. 樣品處理：在樣品處理過(guò)程中，應(yīng)盡量保持肉樣的原始狀態(tài)，避免因處理不當(dāng)而影響測(cè)量結(jié)果。

2. 儀器維護(hù)：定期對(duì)測(cè)試儀進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。特別是刀具和傳感器部分，應(yīng)保持清潔和潤(rùn)滑。

3. 操作規(guī)范：操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)和測(cè)試儀說(shuō)明書進(jìn)行操作，避免因人為因素導(dǎo)致測(cè)量誤差。

4. 數(shù)據(jù)管理：測(cè)量數(shù)據(jù)應(yīng)及時(shí)記錄和保存，便于后續(xù)分析和對(duì)比。

綜上所述，NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)為肉嫩度測(cè)試儀的使用和操作提供了詳細(xì)的規(guī)定。通過(guò)遵循這些規(guī)定，可以確保測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性和一致性，為肉類品質(zhì)的評(píng)價(jià)和控制提供科學(xué)依據(jù)。隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步和標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善，肉嫩度測(cè)試儀將在肉類工業(yè)中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。