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　　肉類(lèi)加工機(jī)械是肉類(lèi)行業(yè)快速、現(xiàn)代化發(fā)展的重要手段和保障。近幾年，隨著我國(guó)對(duì)“三農(nóng)”的重視，工業(yè)反哺農(nóng)業(yè)優(yōu)勢(shì)的凸顯，肉類(lèi)深加工的不斷發(fā)展，肉類(lèi)機(jī)械也進(jìn)入了一個(gè)發(fā)展的春天。

肉制品企業(yè)如何選購(gòu)肉類(lèi)加工機(jī)械，如何做好肉類(lèi)機(jī)械的維護(hù)和保養(yǎng)？

肉類(lèi)加工機(jī)械簡(jiǎn)介

目前市場(chǎng)上主要流行的加工設(shè)備有處理機(jī)械、加工機(jī)械、包裝機(jī)械三大分類(lèi)。處理機(jī)械主要是指帶鋸、嫩化劑、剝豬皮機(jī)、骨肉分離機(jī)等等。加工機(jī)械大概包括絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、*、鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、攪拌機(jī)等等。包裝機(jī)械有真空包裝機(jī)、充氣包裝使用的包裝機(jī)等。

按肉類(lèi)加工機(jī)械的內(nèi)容分，主要大概有三個(gè)類(lèi)別，一個(gè)是畜禽屠宰分割機(jī)械，一個(gè)是熟肉制品加工機(jī)械以及肉制品深加工設(shè)備及輔助設(shè)備。

屠宰分割機(jī)械主要包括的有屠宰機(jī)械和分割剔骨機(jī)械。屠宰機(jī)械其內(nèi)容有豬、牛、羊、禽屠宰機(jī)械。分割剔骨機(jī)械其內(nèi)容有輸送機(jī)和分割鋸，骨肉分離機(jī)、出料機(jī)及分割肉包裝設(shè)備。骨肉分離機(jī)適用于加工家禽屠宰分割后的骨架，使殘留于骨架上的肉與骨分離，加工回收肉?？芍苯愉N(xiāo)售或作為肉制品食品的原料及制成品銷(xiāo)售。骨粒通過(guò)磨骨機(jī)加工成骨粉，骨粉含有豐富的鈣、磷等多種元素，可作為各類(lèi)食品的添加劑。

熟肉制品加工機(jī)械其設(shè)備種類(lèi)多型號(hào)多，其所涉及的設(shè)備有凍肉切片切塊機(jī)、絞肉機(jī)(普通絞肉機(jī)、雙攪龍絞肉機(jī)、去筋膜絞肉機(jī))、切丁機(jī)械和攪拌機(jī)械、滾揉腌制機(jī)械、灌裝機(jī)、打卡機(jī)、煙熏機(jī)械等。拿灌裝機(jī)來(lái)說(shuō)，主要是指*。灌裝機(jī)是往腸衣、包裝中灌裝肉餡等所使用的機(jī)械，分為氣壓式、油壓式、電動(dòng)式灌裝機(jī)三種形式。根據(jù)是否抽真空，是否定量，又可分為真空定量灌裝機(jī)、非真空定量灌裝機(jī)和一般灌裝機(jī)。另外還有一種真空連續(xù)填充定量結(jié)扎機(jī)，是由葉片泵充填，伺服電機(jī)驅(qū)動(dòng)，觸摸屏顯示，微機(jī)控制的全自動(dòng)真空定量灌裝機(jī)。配裝有自動(dòng)扭結(jié)機(jī)構(gòu)。既可以灌制肉糜腸，火腿腸，火腿等腸衣制品，又適合用于天然腸衣膠原蛋白腸衣，纖維腸衣等的分份扭結(jié)。也可用與灌裝各種瓶盒裝產(chǎn)品。分份定量精度可達(dá)±5克，傳遞物料輕柔，而且灌裝速度、扭結(jié)速度、扭結(jié)圈數(shù)，每份的重量均可調(diào)整。它是在真空狀態(tài)下進(jìn)行灌裝，可以減少腸料的脂肪氧化，避免蛋白水解，保證原有肉質(zhì)結(jié)構(gòu)。料斗可翻轉(zhuǎn)使清洗更加方便。從填充到結(jié)扎都是連續(xù)進(jìn)行的，可大大提高生產(chǎn)能力。真空定量灌裝機(jī)是采用不銹鋼材料制造，關(guān)鍵部件經(jīng)特殊處理，控制部分均采用進(jìn)口元件，外觀采用*表面工藝處理，美觀大方，結(jié)構(gòu)緊湊，操作方便，維護(hù)保養(yǎng)便捷，設(shè)有安全防護(hù)裝置，是肉類(lèi)加工業(yè)的理想設(shè)備。氣壓式*是利用氣壓來(lái)驅(qū)動(dòng)，在圓形氣缸的上部有一個(gè)小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動(dòng)的活塞，通過(guò)氣壓推動(dòng)活塞，把肉餡擠壓出來(lái)，灌入腸衣。另外，隨著腸衣種類(lèi)的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開(kāi)發(fā)，與之配套的灌裝機(jī)的種類(lèi)也越來(lái)越多。例如。使用纖維素腸衣，充填操作很簡(jiǎn)便，不用人手即可自動(dòng)填充，每小時(shí)可填充1400—1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。

肉制品深加工設(shè)備和肉品加工輔助設(shè)備主要含有油炸機(jī)械、食品凍結(jié)裝置等。油炸機(jī)包括有單機(jī)、設(shè)備等7種機(jī)型、十幾個(gè)品種。油炸機(jī)的設(shè)計(jì)理念，一是經(jīng)濟(jì)可靠，以各款燃?xì)馐接驼C(jī)為例，配有的新型燃燒器，不但能節(jié)省資源，而且其熱效率可達(dá)95%，其綜合成本可與燃煤相當(dāng)；二是應(yīng)該嚴(yán)格遵循HACCP標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合當(dāng)今*的設(shè)計(jì)理念，食品工藝特性，從用料、機(jī)械性能結(jié)構(gòu)以及炸油的導(dǎo)熱、過(guò)濾等方面的考慮，體現(xiàn)出節(jié)油節(jié)能、、環(huán)保、低價(jià)位等方面的優(yōu)良特征，從而在性能上實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)工藝的結(jié)合。

如何選擇肉類(lèi)加工機(jī)械

在肉類(lèi)加工行業(yè)中，設(shè)備選購(gòu)是對(duì)企業(yè)所需設(shè)備進(jìn)行調(diào)研、選擇及購(gòu)買(mǎi)的過(guò)程，一般來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)加工設(shè)備的選購(gòu)有以下幾個(gè)過(guò)程：明確選擇設(shè)備的目的；收集分析有關(guān)信息；擬定方案；方案對(duì)比和選定；簽訂合同，安裝調(diào)試和技術(shù)培訓(xùn)等。首先目的要明確：既知道企業(yè)做什么產(chǎn)品，投資多少，然后來(lái)定設(shè)備；其次要收集分析有關(guān)信息；即您所選擇的設(shè)備哪個(gè)廠家生產(chǎn)的，質(zhì)量可靠、售后服務(wù)有保證，該生產(chǎn)設(shè)備的企業(yè)前景如何，有的客戶(hù)圖便宜選擇廠家規(guī)模、實(shí)力都不行。該企業(yè)一旦倒閉，吃虧的還是自己。再來(lái)制定方案：即設(shè)備的選型配套，考慮設(shè)備的性?xún)r(jià)比，廠家的信譽(yù)，售后服務(wù)的及時(shí)性等。zui后就是合同的簽訂，安裝調(diào)試和技術(shù)培訓(xùn)。

選擇肉類(lèi)加工機(jī)械，首先要注意功率選擇。選購(gòu)肉品加工機(jī)時(shí)，以功率較大為好，因?yàn)楣β蚀?，一次加工肉品量就多。另外，由于電?dòng)機(jī)的功率大，即使加工的食品多一些，電動(dòng)機(jī)也不易燒毀。而小功率的肉品加工機(jī)只要加工食品數(shù)量稍多，電動(dòng)機(jī)就會(huì)發(fā)熱，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)散發(fā)出焦糊味，次數(shù)過(guò)多極易燒毀。一旦從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度考慮，應(yīng)選擇功率在400w以上的機(jī)型。

第二要注意日常拆洗。肉品加工機(jī)在加工食品時(shí)，料杯、刀具及機(jī)身的有關(guān)部位極易黏附上油脂、碎屑或殘汁等污物，所以加工完食品后要立即把這些部件從機(jī)體上拆下來(lái)進(jìn)行清洗

第三要正確使用。首先要將機(jī)座放置在平穩(wěn)牢固的臺(tái)面上，先將要碾磨、攪拌的肉品切成小塊(有骨頭的要剔出骨頭)，在放入杯內(nèi)，然后再接通電源。在加工肉類(lèi)食品時(shí)宜選用高速檔或點(diǎn)動(dòng)檔，采用斷續(xù)加工方式。如果是進(jìn)行切絲或切片加工時(shí)，宜選用中速檔，同時(shí)要注意送料壓力均勻。如果是對(duì)肉品進(jìn)行碾磨、攪拌、混合式加工時(shí)，宜選用低速檔，機(jī)器一次運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間不要超過(guò)15分鐘，也可以采用點(diǎn)動(dòng)檔。若打豆?jié){、米漿等，事先要將黃豆、大米淘洗干凈，浸泡3小時(shí)——4小時(shí)。加工機(jī)的料杯、刀具不能混合使用。

第四要注意安全。采用高速檔時(shí)，由于電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)速很高，所以每次操作時(shí)間不要超過(guò)5分鐘，是轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停，以免電動(dòng)機(jī)過(guò)載，溫升過(guò)高，造成電機(jī)燒毀；加工機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，嚴(yán)禁將手指、筷子、刀、叉、匙等硬物深入其內(nèi)，以免發(fā)生危險(xiǎn)；禁止空載、超載運(yùn)行，也不要超時(shí)運(yùn)行，否則易燒毀電動(dòng)機(jī)攪拌杯內(nèi)嚴(yán)禁注入高于60℃的熱水，以免塑料變形；電源插頭未拔離插座之前，不宜拿取食物和拆卸刀具，以免不慎誤按電源按鈕，造成損傷；機(jī)座切忌浸入水中清洗，以免造成漏電和燒毀電動(dòng)機(jī)；加工機(jī)長(zhǎng)期不使用時(shí)，要清洗干凈并抹干水分裝入包裝箱內(nèi)，放在干燥的地方貯存。

肉類(lèi)加工機(jī)械的日常維護(hù)

首先，使用廠家必須根據(jù)設(shè)備廠家所提供的使用說(shuō)明書(shū)，按常規(guī)操作來(lái)進(jìn)行，決不允許有野蠻操作的行為，也不允許超出機(jī)器的使用范圍來(lái)進(jìn)行，比如絞肉機(jī)用其來(lái)絞畜禽的硬骨就不可以；鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊(cè)及注意事項(xiàng)，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。再次每天工作完后要及時(shí)的清洗設(shè)備，放水加油，清洗時(shí)要按說(shuō)明書(shū)上的進(jìn)行，決不能讓水進(jìn)入不該進(jìn)的地方，機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)；要以80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。機(jī)器設(shè)備可卸下來(lái)的部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。以免漏電，燒壞設(shè)備；再不要私自拆卸設(shè)備。zui后，電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正。電子臺(tái)秤、電子稱(chēng)稱(chēng)重時(shí)，不要超出其稱(chēng)量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。

設(shè)備方面，設(shè)備要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人操作。機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關(guān)上開(kāi)關(guān)。機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專(zhuān)業(yè)人員在場(chǎng)方可拆卸維修。車(chē)間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備、工器具應(yīng)使用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅(jiān)固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。所有含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品加工用機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒(盡可能易于拆卸)，并容易檢查保養(yǎng)，且不會(huì)造成傷害。應(yīng)有使用時(shí)可防止?jié)櫥?、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。須經(jīng)常沖洗的機(jī)械動(dòng)力設(shè)備，應(yīng)使用防水型，電線接點(diǎn)應(yīng)用防水型。食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物的生長(zhǎng)降到zui低程度。食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。加工設(shè)備的安裝位置應(yīng)按工藝流程合理排布，防止加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染，便于維護(hù)和清洗消毒。加熱設(shè)施應(yīng)符合熱加工工藝要求，配制符合要求的溫度計(jì)、壓力表。密閉加熱設(shè)施還應(yīng)有熱分布圖，確保密閉加熱設(shè)施熱分布均勻，并配備自動(dòng)溫度記錄裝置。計(jì)量?jī)x器應(yīng)按規(guī)定定期實(shí)施計(jì)量檢定和校準(zhǔn)。

為確保設(shè)備所處的環(huán)境優(yōu)良，輔助設(shè)施方面，供、排水設(shè)施應(yīng)符合食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求。通風(fēng)：宜采用正壓通風(fēng)方式。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。進(jìn)風(fēng)口應(yīng)有過(guò)濾裝置，過(guò)濾裝置應(yīng)定期消毒。氣流宜由高清潔區(qū)排向低清潔區(qū)。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。排氣口應(yīng)設(shè)有防蠅、蟲(chóng)和防塵裝置。照明設(shè)施：車(chē)間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩，工作場(chǎng)所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于5401x；生產(chǎn)車(chē)間的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于2201x；其他區(qū)域照明強(qiáng)度不低于1101x。高清潔區(qū)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。

配件采購(gòu)的建議原則

在肉類(lèi)加工行業(yè)中，設(shè)備選購(gòu)是對(duì)企業(yè)所需設(shè)備進(jìn)行調(diào)研、選擇及購(gòu)買(mǎi)的過(guò)程。一般來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)加工設(shè)備的選購(gòu)有以下幾個(gè)過(guò)程:明確選擇設(shè)備的目的，是要針對(duì)哪些加工環(huán)節(jié)來(lái)需求設(shè)備，以及需要達(dá)到一個(gè)什么樣的效果；收集分析有關(guān)信息，考察好加工設(shè)備市場(chǎng);擬定方案；方案對(duì)比和選定，選擇zui合適的方案；簽定合同；安裝調(diào)試和技術(shù)培訓(xùn)等。為此，得利斯多年的經(jīng)驗(yàn)說(shuō)明，配件的選購(gòu)首先要堅(jiān)持一個(gè)原則，誰(shuí)家的設(shè)備配誰(shuí)家的配件。雖然有些配件可通用，客戶(hù)可自己購(gòu)買(mǎi)，但不通用的配件與廠家溝通后再?zèng)Q定。如果使用的國(guó)外設(shè)備時(shí)，但需要配件時(shí)，國(guó)外的配件既貴又不及時(shí)，很多使用客戶(hù)尋求國(guó)內(nèi)加工配件，這就要考察生產(chǎn)廠家是否有加工能力以及性?xún)r(jià)比。

肉制品加工業(yè)很快會(huì)迎來(lái)一個(gè)高速發(fā)展的周期，肉類(lèi)加工機(jī)械將顯得越來(lái)越重要。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，市場(chǎng)對(duì)肉制品的需求越來(lái)越多，種類(lèi)要求越來(lái)越豐富。同時(shí)，國(guó)外的同類(lèi)機(jī)械將更大規(guī)模地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。面對(duì)新的市場(chǎng)、新的競(jìng)爭(zhēng)，我們?cè)谶x擇肉類(lèi)加工機(jī)械時(shí)應(yīng)該結(jié)合自身實(shí)際，并且做到更科學(xué)的使用。在今后幾年中，生產(chǎn)工藝和技術(shù)裝備的提升將是必然趨勢(shì)。