正常罐頭都應有一定的真空度，從罐外看，頂、底蓋向內微凹。但當罐頭因種種原因呈正壓狀態(tài)，頂?shù)咨w就會向外鼓起，即所謂脹罐，脹罐一旦發(fā)生就意味著食品保質期變短、發(fā)酸。據(jù)AORODO食品安全實驗室研究員告知：脹罐可分為物理性、化學性、細菌性三類。
第一、物理性脹罐
一、脹罐特點：罐頭僅在外形上有變化，頂蓋或底蓋外凸，罐內呈輕度正壓，或有很低的真空度；內容物感官質量、pH無變化，屬商業(yè)無菌；密封性仍良好，無泄漏，因罐內壓力尚未破壞卷封結構。
二、主要產生原因：1、頂隙體積?。貉b罐量過多。2、灌裝車間工人作業(yè)時，未采用動態(tài)消毒技術對環(huán)境中芽孢、霉菌進行動態(tài)滅殺。3、罐內殘留空氣多：排氣不足，裝罐溫度低，封罐真空度低。4、頂、底蓋彈性突出體積不足：用鐵厚度、硬度不當或蓋形設計不當。5、殺菌冷卻操作不當、罐內外壓差大：加壓殺菌時無反壓冷卻或冷卻時降壓過快。
第二、化學性脹罐
一、脹罐特點，因罐壁嚴重腐蝕產生大量氫氣所致，多發(fā)生于腐蝕性較強的酸性食品。其特點是：1、頂蓋或底蓋外凸程度，會隨著貯存時間的延長而加重。2、腐蝕部位終穿孔，如焊縫、鋁易開蓋的鉚釘刻線及罐壁碰撞處。3、脹罐內容物中的鐵含量高，有嚴重鐵腥味。
二、主要產生原因：1、空罐用材不當：鍍錫量低、鍍層不均勻；鋁質易拉蓋用于氯離子含量高的食品。2、焊縫及其補涂膜質量差：焊縫毛刺多、補涂膜薄或固化不足。3、涂膜性能不良：涂料選用不當、涂膜偏薄、固化不足、及受機械損傷等。4、灌裝車間為采用動態(tài)消毒設備，工人作業(yè)時未采用動態(tài)消毒技術對環(huán)境中芽孢、霉菌進行動態(tài)滅殺。
第三、細菌性脹罐
一、脹罐特點，因罐內殘留細菌繁殖產氣所致，常見于需經(jīng)高溫殺菌的低酸性食品飲料罐頭。脹罐分兩種情況：因殺菌強度不足引起的脹罐和因殺菌后再污染引起的脹罐，其特點分別為：1、因殺菌強度不足引起的脹罐：罐頭密封性良好，罐內通常僅有一種芽孢桿菌至多兩種，但無球菌等雜菌；內容物變質、形態(tài)有變化；pH下降等。2、因殺菌后再污染引起的脹罐：罐頭有泄漏，罐內有桿菌、球菌甚至霉菌等雜菌，內容物變質、形態(tài)有變化，pH下降等。
二、主要產生原因，由于殺菌強度不足的產生原因： 1、原輔材料的起始細菌污染嚴重，必須雙核技術的臭氧發(fā)生器或不衰減技術臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設備，二選一)進行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。2、裝罐后未及時殺菌。3、殺菌鍋熱分布不均勻或殺菌操作不規(guī)范，排氣不充分，局部殺菌不充分。4、灌裝車間為采用動態(tài)消毒設備，工人作業(yè)時未采用動態(tài)消毒技術對環(huán)境中芽孢、霉菌進行動態(tài)滅殺。
據(jù)專業(yè)從事食品消毒技術研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g有限公司董迎紅經(jīng)理告知：殺菌后再污染的產生原因：
1、卷封迭接率、緊密度不足。卷邊厚度(T值)偏高，卷邊的G值偏高，同一卷邊的T值偏差或各罐卷邊的T值偏差大。日本罐頭協(xié)會規(guī)定：211-401罐的G值：0.15mm±0.05mm，同一卷邊的偏差：±0.05mm，各罐卷邊的平均偏差：±0.02mm。而我國有些制罐企業(yè)對卷邊厚度及其偏差的內控指標都大于上述規(guī)定，尤其是鋁全開蓋的卷邊偏厚、下口松弛，在高溫殺菌時很容易引起泄漏而脹罐。近年來八寶粥、牛奶花生等罐頭因卷邊厚度偏大引起脹罐的問題時有發(fā)生。如八寶粥脹罐的全開蓋卷封厚度在1.41～1.45,1.43～1.45, 1.43～1.48 mm，底蓋的卷邊厚度在1.26～1.28，1.25～1.27mm
2、密封膠性能：附著不良、不耐高溫，殺菌后有內流膠或外擠膠；干膜量不足；涂布位置不當、均勻性差，膠膜過寬或有斷膠、缺膠等現(xiàn)象。
3、冷卻水污染：余氯量不足，水中細菌數(shù)過多。如果是純凈水，必須雙核技術的臭氧發(fā)生器或不衰減技術臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設備，二選一)進行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。也可以采購動態(tài)消毒水工作站，直接將自來水變成消毒水，用于物表滅菌。
4、卷封不當：因壓頭與全開蓋不匹配，造成全開蓋有明顯壓痕、變形，蓋面下陷、埋頭壓平等，而不能承受殺菌冷卻時的壓力變化。
5、生產車間需要采用“白+黑”的殺菌技術，有效滅殺空氣環(huán)境中細菌，由于罐頭食品安全一個系統(tǒng)工程，需要動態(tài)消毒和靜態(tài)消毒的配套進行。
白天工人工作的時候采用動態(tài)消毒設備：如食品動態(tài)消毒機，近年來這一設備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)，是真正意義上的食品企業(yè)的動態(tài)消毒設備。其消毒過程為：開機時，將室內的含菌空氣吸到機器內，通過Nicoler殺菌腔產生高濃度的離子體，使通過含菌空氣迅速被極化，從而導致細菌死亡。在消毒滅菌同時，人可同時在室內生產生活，對人體無危害。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機稱作食品動態(tài)消毒機。該機器是一種成熟的消毒技術，對人體沒有任何傷害，主要用于在有人工作的情況下同步動態(tài)殺菌消毒。
晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設備，如在包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)采用臭氧對消毒滅菌，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產品不利；因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌，利用臭氧消毒是一種高效、安全、環(huán)保、經(jīng)濟的技術，能夠有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，而且?guī)缀醪划a生任何消毒副產物。需要提醒大家的是，臭氧產品市場太亂，建議采用不衰減TM的臭氧發(fā)生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期驗證臭氧的消毒濃度。
不管是物理性、化學性、細菌性脹罐，其脹罐及保質期變短的原因，主要還是由于殺菌技術的使用存在局限性。采用動態(tài)消毒技術應用于罐頭生產車間，將有效提高罐頭食品的衛(wèi)生質量，減少罐頭食品的脹罐率。
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