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 果蔬脆片介紹：  

    果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的統(tǒng)稱，根據(jù)國家輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB2076-95的定義，是以水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)真空油炸脫水等工藝生產(chǎn)的各類水果、蔬菜脆片。

    真空技術(shù)在食品干燥方面的應(yīng)用原理很簡單，就是在負(fù)壓條件下，水分沸點(diǎn)的降低，提高了水分蒸發(fā)的速度。并由于溫度的降低，使干燥過程對食品性狀改變不大。真空技術(shù)在食品干燥上的應(yīng)用起始于上世紀(jì)四十年代。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)展，五十年代末到七十年代初，主要用于生產(chǎn)宇航員食品的冷凍干燥技術(shù)。1976年，日本學(xué)者Yamazaki、Tatsuo等公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。這是果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的開始。簡單講，其產(chǎn)品仍屬于脫水果蔬制品的一種。

    該產(chǎn)品是在真空狀態(tài)下低溫油炸出來的，這個(gè)低溫的概念是相對于正常油炸溫度的低溫，而不是真正的低溫。有些人叫真空低溫油浴，那是玩弄文字游戲，改變不了其是油炸食品的本質(zhì)。而作為油炸食品，對其包裝就有特殊要求。應(yīng)該是避光、防潮、放置于陰涼處?，F(xiàn)在部分廠家將產(chǎn)品放在透明pet材質(zhì)的瓶中銷售，本身就違背了產(chǎn)品特性。會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期短，容易褪色、哈敗。根據(jù)其產(chǎn)品特性做出的包裝應(yīng)該是不透明、不透氣材料制成的。為防止其破碎，應(yīng)該采用充氣包裝。而且充的氣應(yīng)該是不具有氧化作用的氮?dú)夂投趸嫉取Ｖ挥羞@樣的包裝才能延長貨架期，降低銷售成本。另外從現(xiàn)在的包裝來看，部分產(chǎn)品的重量有一些偏大，在今后這部分產(chǎn)品的比重會(huì)有所下降。

技術(shù)參數(shù)：

注：加熱方式為蒸汽加熱。

一、 真空油炸機(jī)概述：

1、 加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾一體化設(shè)計(jì)，在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)；
2、自動(dòng)控制溫度和壓力（真空度），無過熱、無過壓，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn)；
3、脫油采用變頻調(diào)速，適合含油率低和含油率高的所有產(chǎn)品；
4、油水分離系統(tǒng)可將蒸發(fā)的水油冷卻分離，減少水循環(huán)的污染，提高水的反復(fù)使用率，減少油的損耗；
5、油過濾系統(tǒng)：上下油罐、雙室加熱系統(tǒng)、單獨(dú)控制加熱、油炸時(shí)循環(huán)過濾油，使油脂始終保持清潔，且減少了油的浪費(fèi)；
6、該機(jī)采用不銹剛材料制成，具有工效高、性能穩(wěn)定、安裝使用方便等特點(diǎn)。

2、 真空油炸機(jī)工藝特點(diǎn)

    真空油炸是在低溫（80~120℃）對食品進(jìn)行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對食品營養(yǎng)成份的破壞。
真空油炸脫油有獨(dú)果。目前主要應(yīng)用于：①水果類：蘋果、獼猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；③干果類：大棗（灰棗，駿棗，哈密大棗）、花生等；④水產(chǎn)品及畜禽肉等。
低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，不必加入其他抗氧化劑，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達(dá)40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%，節(jié)油*。食品脆而不膩，可貯性能良好。
在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴(kuò)大，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口，且具良好的復(fù)水性能。

我公司生產(chǎn)的真空油炸機(jī)優(yōu)點(diǎn)：

●保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。 
●保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。
●因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。 
●降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。 

3.果蔬脆片真空油炸工藝流程：

果蔬原料—預(yù)處理（清洗、分選、去皮、切割、去核）—浸泡護(hù)色（切割后浸泡隔絕氧氣，可選用浸泡池）—漂燙殺青—浸漬入味—脫水—速凍—真空油炸脫油—調(diào)味—包裝—成品

設(shè)備配置：

• 真空油炸機(jī)的組成系統(tǒng)：真空油炸釜、油循環(huán)加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、水汽捕集系統(tǒng)、液壓系統(tǒng)、自動(dòng)脫油系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)。

1）.真空系統(tǒng)由真空釜、水汽捕集冷凝器、水環(huán)真空泵、水冷卻系統(tǒng)及相關(guān)的閥件和管路組成。用于系統(tǒng)抽真空，在油炸過程中保持高的真空度。

2）.油蒸汽加熱系統(tǒng)由截止閥、蒸汽電磁閥、安全閥及相關(guān)的閥件和管路、監(jiān)控儀表等組成。用于加熱食用油。

3）.液壓系統(tǒng)由液壓站、液壓缸等組成，用于手動(dòng)貨籃升降和自動(dòng)油炸過程。

4).電控系統(tǒng)采用PLC、觸摸屏和低壓電器組成，用于系統(tǒng)保護(hù)和自動(dòng)控制。

5）.脫油系統(tǒng)用于油炸結(jié)束進(jìn)行真空離心脫油，以降低油炸食品的含油率

低溫真空油炸機(jī)圖片：