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　　方便面生產(chǎn)線影響油炸效果的因素有以下幾個(gè)方面：
 

　　1、 油炸溫度
 

　　油溫過(guò)低，面塊炸不透；溫度過(guò)高，面塊會(huì)炸焦。油炸分三個(gè)階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開(kāi)始脫水；進(jìn)入中溫區(qū)，面塊開(kāi)始大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。
 

　　2、油炸時(shí)間
 

　　油炸時(shí)間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時(shí)間長(zhǎng)；油溫高，油炸時(shí)間短。油炸時(shí)間太短，面塊脫水不*，不易儲(chǔ)存；時(shí)間太長(zhǎng)，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。
 

　　3、 油位
 

　　油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環(huán)量增加，易酸敗。油位高低不穩(wěn)定，對(duì)面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。
 

　　4、油脂質(zhì)量
 

　　油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會(huì)耗油多，而且易酸敗。油脂質(zhì)量好，不僅會(huì)省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點(diǎn)在26—30℃的棕櫚油。
 

　　此外，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會(huì)對(duì)油炸效果產(chǎn)生影響。