目前，在食品的生產(chǎn)，保存，運(yùn)輸和銷售過(guò)程中極易污染變質(zhì)和商品的貨架期，對(duì)各類食品的衛(wèi)生指標(biāo)都作了嚴(yán)格規(guī)定，微波殺蟲(chóng)原理是使食品中的蟲(chóng)菌等微生物，微波殺菌與常規(guī)殺菌溫度要120℃-130℃,時(shí)間約1小時(shí)，而微波殺菌溫度僅要70℃-105℃,時(shí)間約90-180秒是符合食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的。

微波殺菌應(yīng)用保鮮就是將食品經(jīng)微波能處理后使食品中的菌體，蟲(chóng)菌等微生物喪失活力或死亡，保證食品在一定保存期內(nèi)含菌量仍不超過(guò)食品衛(wèi)生法所規(guī)定的允許范圍，從而延長(zhǎng)其貨架期。微波針對(duì)細(xì)菌、成蟲(chóng)與任何生物細(xì)胞一樣，是由水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和無(wú)機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚介質(zhì)。其中水是生物細(xì)胞的主要成份，含量在75-85%，因?yàn)榧?xì)菌的各種生理活動(dòng)都必須有水參與才能進(jìn)行，而細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物的吸收是通過(guò)細(xì)胞膜質(zhì)的擴(kuò)散，滲透吸收作用來(lái)完成的。

微波的熱效應(yīng)主要起升溫殺菌作用，而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力 ，常規(guī)物理殺菌所沒(méi)有的特殊作用，微波殺菌從而使體內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化或破壞而使其蛋白質(zhì)變性，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、穩(wěn)定性都會(huì)發(fā)生明顯變化，而失去生物活性。微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的共同作用，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動(dòng)物質(zhì)發(fā)生變異，而導(dǎo)致微生物體生長(zhǎng)發(fā)育延緩和死亡，達(dá)到食品殺蟲(chóng)，殺菌，保鮮的目的。