本報記者 王 薇
“好吃不過餃子”，餃子是深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)美食。隨著微波爐在國內(nèi)家庭普及率的提高，微波餃子成為快節(jié)奏的生活趨勢下年輕人的新選擇。然而長期以來，微波加熱后餃子的口感無法保障，而且微波加熱不均會導(dǎo)致餃子“內(nèi)冷外熱”，這兩大痛點一直困擾著科技界和企業(yè)界。如何開發(fā)一種優(yōu)質(zhì)、便捷的微波餃子產(chǎn)品，成為企業(yè)迫切需要解決的問題。在日前中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織的“灣仔碼頭微波餃子系列產(chǎn)品”鑒評會上，與會專家指出，微波餃子項目解決了微波食品容易“橡膠化”的難題，突出了方便即食的特點，滿足了年輕消費者的需求。同時，開發(fā)高質(zhì)量的微波產(chǎn)品需要食品科技領(lǐng)域的不斷創(chuàng)新，包括食材選擇、工藝改進(jìn)和包裝技術(shù)等。
破解微波食品兩大難題
市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，“時間貴、口味刁、廚藝差”正成為當(dāng)下越來越多年輕人對待“吃”的真實寫照。在如今快節(jié)奏的消費趨勢下，需要經(jīng)過煩瑣準(zhǔn)備和長時間烹飪的傳統(tǒng)水煮餃子已無法滿足年輕消費者對“方便快捷品質(zhì)一餐”和“一人食”的消費需求。隨著微波爐在國內(nèi)越來越多家庭的滲透，微波產(chǎn)品的開發(fā)為企業(yè)所關(guān)注。市場上微波產(chǎn)品豐富，但口感和質(zhì)地卻不盡如人意。例如，一直以來，市場上的微波餃子產(chǎn)品存在兩大痛點：一個是在微波加熱后、餃子的邊角往往變得干硬，影響口感；另一個是微波加熱不均勻，導(dǎo)致餃子的某些部分過熱，而其他部分仍未熱透。如何開發(fā)一種優(yōu)質(zhì)、便捷的微波餃子產(chǎn)品，以滿足年輕消費者的消費需求，成為企業(yè)迫切需要解決的難點。
日前，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織相關(guān)專家在北京對通用磨坊(中國)投資有限公司研發(fā)的“灣仔碼頭微波餃子系列產(chǎn)品”進(jìn)行了鑒評，評審專家聽取了項目技術(shù)報告，審閱相關(guān)資料，品嘗相關(guān)產(chǎn)品，經(jīng)質(zhì)詢和討論后一致認(rèn)為，該產(chǎn)品整體達(dá)到了國際先進(jìn)水平。
通用磨坊(中國)投資有限公司高級研發(fā)經(jīng)理馬琴介紹，加熱不均、皮硬餡不熱是微波食品開發(fā)面臨的主要問題。與市場上通常采用預(yù)煮方式對餃子進(jìn)行熟制，或者通過在面皮上使用食品添加劑來實現(xiàn)微波后面皮柔軟效果不同，公司團(tuán)隊潛心研究了微波加熱的原理。通過深入研究微波對產(chǎn)品的影響，致力于在確保餃子原有品質(zhì)的同時，通過優(yōu)化配方和生產(chǎn)工藝，改進(jìn)面皮的水潤性和加熱均勻性。同時，通過凍融加速測試，篩選出穩(wěn)定性最佳的配方。
包裝對微波加熱的影響也是公司研發(fā)團(tuán)隊在研發(fā)微波餃子產(chǎn)品時考慮的重點。公司研究團(tuán)隊了解到尖角效應(yīng)是微波加熱中的常見現(xiàn)象。為了確保產(chǎn)品受熱均勻，避免局部過熱甚至過度加熱的情況發(fā)生，選擇合適的包裝至關(guān)重要。在選擇包裝時，研究團(tuán)隊從形狀、容積等多個方面進(jìn)行了綜合考慮，篩選出了受熱整體均勻的容器。
專家委員會認(rèn)為，該產(chǎn)品采用預(yù)熟制工藝，通過原料的不同介電特性進(jìn)行組合設(shè)計，結(jié)合分布式包裝，提高了凍融穩(wěn)定性，使每只餃子受熱均勻，微波復(fù)熱即可食用。微波加熱后的餃子面皮水潤，保持了肉餡多汁的口感。產(chǎn)品無需提前解凍，只需微波加熱三分半鐘即可食用。同時，外包裝采用了高阻隔性材料，降低了產(chǎn)品在儲存期間干耗的風(fēng)險。模擬“蒸籠”圓形加蓋設(shè)計的微波加熱餐盒，突出餃子作為中華傳統(tǒng)美食的定位，為快節(jié)奏生活增加了新的選擇。
加大高品質(zhì)微波食品創(chuàng)新力度
與會專家指出，開發(fā)高質(zhì)量的微波食品需要食品科技領(lǐng)域的不斷創(chuàng)新，包括食材選擇、工藝改進(jìn)和包裝技術(shù)等。微波餃子項目通過相關(guān)技術(shù)指標(biāo)的提升，產(chǎn)品面皮水潤、加熱均勻，推動了行業(yè)創(chuàng)新。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽理事長孟素荷表示，通用磨坊等大企業(yè)的創(chuàng)新，對行業(yè)有引領(lǐng)、拉動作用。此次項目是尋找新增長曲線的新的起步。微波餃子食品滿足了當(dāng)下“一人食”的需求，且技術(shù)研究透徹，一如既往地體現(xiàn)了大企業(yè)的創(chuàng)新水平。她建議，對餃子的營養(yǎng)分析要跟上，即讓消費者明白吃一份餃子會獲得怎樣的營養(yǎng)。“微波食品的研發(fā)，還是要與已有的研究成果‘嫁接’，形成系列產(chǎn)品。做好微波食品，占領(lǐng)制高點，才能在市場上有優(yōu)勢。”
中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)教授孫寶國認(rèn)為，微波餃子產(chǎn)品開發(fā)得很成功，企業(yè)在研發(fā)中既考慮到了當(dāng)前消費趨勢的變化，也沉下心來研究微波基礎(chǔ)理論，解決了微波食品容易“橡膠化”的難題。他談到，產(chǎn)品可向蒸餃、煎餃方向發(fā)展。此外，結(jié)合微波爐“微波+蒸+烤”的多功能特點，包裝上還可加以琢磨。同時，風(fēng)味是食品靈魂，餡料的開發(fā)還可以更加多樣、營養(yǎng)，可針對不同消費人群，用不同的食材，如青椒餡、茴香餡，也可以用葉黃素含量高的玉米等健康食材，講好產(chǎn)品的健康故事。“通用磨坊作為方便食品領(lǐng)域中的企業(yè)，要保持自身定位，從品質(zhì)、口味、健康上做好文章。”孫寶國如是說。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心原食品安全首席專家劉秀梅研究員認(rèn)為，項目推出的微波餃子產(chǎn)品頗具特色，餡“抱團(tuán)”且口感好。她建議，產(chǎn)品包裝要更加醒目、新穎，突出微波食品方便即食的特點。同時，風(fēng)味、規(guī)格還可以更加多元。她同時認(rèn)為，在大健康趨勢下，產(chǎn)品中還可以加入一些雜糧元素。
“210秒即可食用，且速凍米面制品可用微波加熱復(fù)溫。”上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長謝晶教授認(rèn)為，此項目產(chǎn)品滿足了上班族對便捷早餐的需求。她期待企業(yè)從微波水餃入手，研發(fā)餛飩等系列微波產(chǎn)品。
福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院教授汪少蕓表示，此次項目在營養(yǎng)組成、適口性方面有突破，包裝設(shè)計也十分時尚，產(chǎn)品鎖水效果好。她建議對產(chǎn)品的營養(yǎng)組分進(jìn)行分析的同時，在產(chǎn)品包裝方面，可根據(jù)消費者需求設(shè)計不同規(guī)格。在后續(xù)項目推進(jìn)中，還可注入更多食品貯藏、風(fēng)味等領(lǐng)域的科技力量。
國家食品安全風(fēng)險評估中心主任李寧研究員認(rèn)為，該項目產(chǎn)品的科技含量高，作為一個創(chuàng)新產(chǎn)品，解決了微波食品的痛點——硬。此外，項目在實施前期做了大量市場調(diào)研，抓住了消費痛點。她建議，餡料還可再豐富一些，比如“減鹽不減咸”也十分關(guān)鍵。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強表示，“內(nèi)冷外熱”是大多微波食品的痛點。該項目解決了產(chǎn)品痛點，口感和煮制的餃子類似。他建議，產(chǎn)品開發(fā)還可更豐富、多樣。如南方消費者喜歡湯餃，可在產(chǎn)品中加入固體湯包，如紫菜湯等。同時，餡料配方還可再豐富一些，如增加植物性食材以均衡營養(yǎng)。
“項目中推出的高質(zhì)化微波餃子產(chǎn)品，契合了當(dāng)下速凍食品領(lǐng)域的發(fā)展需求，對產(chǎn)業(yè)發(fā)展有一定的引領(lǐng)性。”江南大學(xué)食品學(xué)院院長范大明教授表示，項目產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝成熟，市場定位合理。產(chǎn)品定位為熟制品，減少了食品安全風(fēng)險。同時，復(fù)熱包裝也減少了損耗。他提醒，隨時間變化的微波響應(yīng)也需要考慮。如何豐富餃子餡里的內(nèi)容物，存在一定技術(shù)含量，對保持產(chǎn)品品質(zhì)有益。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會常務(wù)副理事長邵薇談到，在該項目中，產(chǎn)品研發(fā)不是為了做新品而做新品，而是扎扎實實從調(diào)研學(xué)習(xí)開始，從理念研究入手，值得肯定。她建議，目前家用的微波爐大多都是微、蒸、烤一體機(jī)，在產(chǎn)品開發(fā)上也可以讓產(chǎn)品適合更多烹制方式。她特別提到，企業(yè)在研發(fā)產(chǎn)品的同時，要做好公眾的科普工作。
手機(jī)站
微信小程序
Foodjx公眾號
Foodjx APP
QQ：1369114730
浙公網(wǎng)安備 33010602000101號
我要評論