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殺菌保鮮技術(shù)多樣化選擇提升調(diào)理肉制品風(fēng)味和品質(zhì)

2021-05-19 10:03:23 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：8186

　　隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平不斷提高和消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，再加上快節(jié)奏的生活和“懶人經(jīng)濟(jì)”的影響，我國(guó)調(diào)理食品市場(chǎng)消費(fèi)量呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。目前，市場(chǎng)上已有的調(diào)理食品越來(lái)越多，如調(diào)理肉制品、魚(yú)糜制品、菜肴制品、湯羹制品、裹面制品等。其中，調(diào)理肉制品是以畜禽肉為原料，通過(guò)添加其他調(diào)料混合，可直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制食品。

　　調(diào)理肉制品適用于冷凍畜禽肉制成的丸類(lèi)、餅類(lèi)、腸類(lèi)等產(chǎn)品，一般在110℃以上的溫度進(jìn)行殺菌處理，以便產(chǎn)品能夠長(zhǎng)時(shí)間保存，但產(chǎn)品在風(fēng)味口感和營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)方面會(huì)受到一定的影響。防腐、保鮮是保證調(diào)理肉制品品質(zhì)安全的關(guān)鍵，為了保證風(fēng)味口感和減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，調(diào)理肉制品可采用防腐劑保鮮、低溫保鮮、真空與氣調(diào)、微生物調(diào)控，以及高壓、輻照保鮮等技術(shù)。

　　防腐劑保鮮技術(shù)是一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、簡(jiǎn)單且常用的保鮮方法，是可以抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)。我國(guó)到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。隨著人們對(duì)食品健康、營(yíng)養(yǎng)、安全的重視，從防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑和天然防腐劑，將成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

　　微生物調(diào)控保鮮技術(shù)是在調(diào)理肉制品中加入發(fā)酵劑或特選菌種，通過(guò)發(fā)酵導(dǎo)致肉料發(fā)生理化、生化等變化，從而抑制有害菌生長(zhǎng)的方法。據(jù)說(shuō)，行業(yè)研發(fā)人員已使用乳酸乳球菌乳亞種、清酒乳桿菌或者保加利亞乳桿菌等益生菌作為發(fā)酵菌株，用于調(diào)理肉制品中，既起到了抑制致病菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，又賦予肉制品特殊的風(fēng)味。

　　真空、氣調(diào)保鮮技術(shù)主要是在真空包裝、氣調(diào)包裝下調(diào)理肉制品中的微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，阻止部分微生物的生長(zhǎng)，調(diào)理肉制品產(chǎn)品腐敗變質(zhì)時(shí)間延緩，同時(shí)還可以產(chǎn)品防止二次污染，產(chǎn)品在整個(gè)貯藏期間內(nèi)保持良好的色澤，延緩了pH值上升和脂肪的氧化，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期、貨柜期，是延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的有效手段。

　　對(duì)于輻照保鮮技術(shù)，其是通過(guò)放射物發(fā)出的電磁波破壞調(diào)理肉制品微生物細(xì)胞中的遺傳物質(zhì)，使微生物生長(zhǎng)繁殖受阻，進(jìn)而達(dá)到保鮮的作用。調(diào)理肉制品經(jīng)過(guò)輻射過(guò)后，無(wú)任何輻照殘留，產(chǎn)品中的病原微生物和寄生蟲(chóng)均被滅殺，消除了產(chǎn)品腐爛變質(zhì)的根源，在延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期方面具有顯著作用。

　　不過(guò)，值得關(guān)注的是，相比上述其它調(diào)理肉制品殺菌保鮮技術(shù)，輻射保鮮技術(shù)在選擇應(yīng)用中，要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，輻照劑量和處理方法要得當(dāng)，這樣不但肉制品的品質(zhì)不會(huì)有太大變化，與真空等技術(shù)結(jié)合，還可在改善產(chǎn)品色澤和質(zhì)構(gòu)上發(fā)揮作用，同時(shí)還保障操作使用安全和調(diào)理肉制品食用更安全。

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